ぎょゆうの備忘録

  

　地中海イタリア産本マグロの大トロ100g・中トロ200gと、南太平洋産メバチマグロ赤身200gの組合せ。何れも低温熟成の天然物です。合わせて約500g。8,740円（税・送料込）
　約６～８人分です。
　ご注文は、こちらからどうぞ！
　低温熟成マグロ大トロ中トロ赤身セット（梅）

≪低温熟成マグロとは？≫
　低温熟成は、弊社独自の製法です。
　選び抜かれた良質のマグロを、その身質の特性に合わせて厳正に温度と時間を管理し、マグロの持つ本来の旨味を最大限に引き出す技術。それが低温熟成です。
　低温熟成によって、マグロの旨味成分の構成に欠かせないアミノ酸類の数値が、平均15％以上も上昇した事が、食品分析センターによる試験データで確認されました。
　平成17年7月、日本テレビのニュースプラスワンで報道され、一躍世間の注目を浴びる事となりました。（その時の映像）  

　盛り付けは視覚で味覚を刺激する最後の味付けです。
　画家がキャンパスに絵を描くように、自らの創造性を発揮して技術を芸術に高めていくのがこの盛付けです。
　しかし、芸術性だけを追求し、只単に本人の美的センスを押し付けるだけではいけませんね。食べる人にとって喜ばれる盛付けをしなければ折角の料理が死んでしまいます。
　そこには季節感、食べる人の年齢や環境などへ配慮し、また、その日の食卓に何か特別な意味があれば、そのことに対する思いをその盛付けに表現することも良いでしょう。
　器やつまに使う素材などの選び方も大切な要素ですよ。

　ご飯は炊けていますか？
　お酒のご用意は良いですか？

　さぁ、今夜はお醤油とワサビを用意して、存分に召し上がって下さい。

　実は、盛り付ける前に他にも準備しておきたいことがあるのです。
　単純と思われる刺身料理の奥深さに段々と触れてまいります。
　（料理人でもない私が、こんなことを言っていいのだろうか？お料理屋さん、ごめんなさい）

　刺身を美味しく頂くには、盛り付ける器の選び方も重要な要素です。
　季節や天候を意識し、暑い日は清涼感のある器、例えば、ガラス製の皿とか、白い大きめな皿などに、余裕を持って盛り付けると良いでしょう。
　寒い時には逆に温かみのある陶器の皿など如何でしょうか。
　盛り付ける15分くらい前に、器を冷凍庫に入れ冷やしますとより美味しく召し上がって頂くことが出来ます。

★まぐろ通販専門店『天然マグロの魚有』  

　マグロのサクには、主に３種類の切り方があります。
　ひとつは『平切り』。刺身で盛り付ける時は、この切り方が主流です。
　寿司ネタを作るには『そぎ切り』。
　他に、サイコロ状に切る角切りがあります。角切りは山掛けとか、ヌタとか、和え物に使う場合が多いです。

　平切りは、まな板の上に平たく置いたサクに対して垂直方向に切り下ろします。
　部位や元の魚体の大きさによってその幅は異なりますが、マグロの身には薄い筋目が入っています。この筋目に対して直角に近い角度で断ち切るように切ります。このように筋目の断面積を最小にすることで、より良好な食感を得ることが出来ます。

　包丁は、弧を描くように手前に引き、決して上から押し下げて身を圧迫することのないようにしましょう。切れの悪い包丁の場合は特に、柔らかい身をを潰してしまう可能性があるからです。

　さぁ、切り終えたら次は盛り付けですね。
　より美味しく頂くためには、盛り付けにも色々な工夫があります。

　次回の記事では、盛り付けの例などもご紹介しながら、たっぷり涎を垂らして頂きましょう。

　★まぐろ通販専門店『天然マグロの魚有』  

　「さぁ、低温熟成マグロを食べよう！」と決めたら、まず冷凍庫に保管してある凍ったサクを取り出し、真空パックのまま水の中に浸けます。

　水の量は、解凍しようとするマグロのサクがすっぽり浸かる位で結構。
　常温でも構いませんが、より早く解凍するには、27度程度のぬるめの温水か、または流水（水を細めに流し続ける）が良いでしょう。
　
　器が小さくて水に十分浸かりきっていない場合は、途中で裏返しにしながら、表面が満遍なく水に触れるように手を掛けた方が、均等な解凍結果が得られます。

　脂の含有率や、身の厚さ、水温などの諸条件によって異なりますが、解凍時間の目安は、10分～20分。
　大トロなど、脂の多いものは早く、赤身は遅めとなります。

　手で折り曲げてしなるようになれば、まだ芯は凍っていても十分です。
　この状態で水から取り出し、ハサミ、または包丁で直ぐに封を開けます。
　真空パックのビニール袋に切れ目を入れ、空気を入れるだけでも十分です。
　この作業を怠ると、酸欠により身が黒っぽく変色したり、真空の圧力により旨み成分がドリップとして押し出される結果に繋がりますので、ご注意ください。

　直ぐに食べるのでなければ、そのまま冷蔵庫のチルド室（０℃～２℃程度）で約３０分寝かせます。
　こうすると、表面の温かくなった部分が冷やすことによって締まり、芯の解け切っていない部分が、徐々に解凍されて行って、身全体に馴染んでいきます。

　直ぐに食べたい場合は、袋から取り出して切り分けましょう。

★まぐろ通販専門店『天然マグロの魚有』  

　地中海イタリア産天然本マグロ大トロハラモを、低温熟成でお届けします。
　約200g。5,500円（税込・送料別）
　ご注文は、こちらからどうぞ！
　低温熟成・天然本マグロ大トロ（中）

≪低温熟成マグロとは？≫
　低温熟成は、弊社独自の製法です。
　選び抜かれた良質のマグロを、その身質の特性に合わせて厳正に温度と時間を管理し、マグロの持つ本来の旨味を最大限に引き出す技術。それが低温熟成です。
　低温熟成によって、マグロの旨味成分の構成に欠かせないアミノ酸類の数値が、平均15％以上も上昇した事が、食品分析センターによる試験データで確認されました。
　平成17年7月、日本テレビのニュースプラスワンで報道され、一躍世間の注目を浴びる事となりました。（その時の映像）